在吃这件事上，没有最好，只有更好。把牛肉放到世界餐桌上，绝对是C位的存在。巴西人把牛分割为牛颈肩、牛肋眼、牛柳、西冷、牛肋、牛腩等17个部位，每个部位都有各自的招牌做法，牛肉饭、牛肉卷、牛肉意面，等等。在美国，牛肉能够以任何形式融入不同的菜品当中，菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排……令人眼花缭乱。来自澳大利亚的牛排是全世界烧烤爱好者的最爱。日式的和牛寿司抓人心弦，韩式的生拌牛肉一口入味，安徽的淮南牛肉汤清香四溢，四川的水煮牛肉麻辣鲜香。至于山西的牛肉，首先让人想起的就是平遥牛肉。

宝聚源平遥牛肉肉熟糯，不散烂，肥而不腻，瘦而不柴，营养丰富

因“古”闻名，因“财”传世

　　20世纪50年代郭兰英老师的一首《夸土产》唱响大江南北，歌词中一一列数和热情讴歌了山西全省各地历史上历经多年精心培育形成的一大批远近闻名、为人交口称赞的土特产，其中尤其对国家历史文化名城平遥县各乡各村的土特产品进行了非常详细的列数和称赞。“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁县城，拉面削面香煞人……”山西特产如此之多，为何专把平遥牛肉放到第一位?“之所以要把它放到第一位，一方面是因为平遥牛肉历史非常悠久，平遥牛肉发源于西汉，唐宋年间得到了传承，又兴于明清两代，盛行于当代;另一方面，平遥牛肉在两千多年的历史传承、积淀中和平遥古城一脉相承，还伴随着晋商走南闯北、汇通天下。一块肉、一把盐、一口锅，因为这样的传承和积淀形成了现在平遥牛肉独一无二的存在。”平遥县县委副书记、县长冯玉全这样认为。

　　平遥县地处山西省晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山，海拔1 962米;最低处位于境内汾河下游两岸，海拔735米。东南山区森林茂密、草坡遍布、宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

平遥牛肉集团开发的文化旅游区——平遥牛肉文化产业园

　　西汉时期，平遥的农业耕种十分发达，代王建都后，尤其提倡耕种。种田多用牛耕，故平遥一直有“卖剑买牛，卖刀买犊”的社会习俗。魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉，逃难前忍痛把自家的牛宰杀切块，放于缸中，为防止牛肉腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他发现经盐水腌泡后的牛肉，与原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的口感也有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了“煮前腌肉”的技术改进阶段。

　　平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要集中在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”“沸煮温炖”的卤肉技术，后进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

　　到了明代中叶，在卤煮工艺基础上，出现了“急火煮”“慢火炖”“熄火焖”的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

平遥地标建筑市楼

　　据说，平遥牛肉在清嘉庆年间就很有名气了，那时正是晋商最为活跃的岁月。在万里商途中，带着牛肉上路，既好吃，又耐饥，作为馈赠也是非常实在的好礼品，这就更加促进了牛肉的制作。

　　清光绪二十六年，八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上了108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸薄的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”“兴盛雷”“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以互鉴互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

　　1954年，全国掀起了社会主义改造高潮，对个体企业、民营作坊实行了公私合营改制。平遥县人民政府成立了以经营生产平遥牛肉、生猪为主的平遥县国营食品公司，把38户牛肉作坊合并成4个肉业合作小组，隶属于平遥肉业合作总店，统归县食品公司领导管理。公司投资建起了加工配套设施，平遥牛肉生产产业进入了一个新发展时期。1956年4月，平遥牛肉在北京全国食品名产博览会中摘得“全国名产”桂冠。1993年10月，平遥县食品公司被国内贸易部认证为“中华老字号”企业。

　　时至今日，平遥牛肉的制作始终坚守五个标准、五个环节，如今我们能吃到色泽红润的平遥牛肉都与它特殊的传统工艺有关。平遥牛肉以其独具品质的色、香、味从山西走向了世界，古语有云“不到长城非好汉”，那么没吃过平遥牛肉也不算真正到过平遥古城。

冠云平遥牛肉定点经销商店

五大工艺流程，道道工艺有诀窍

　　来到平遥古城，必吃的美食排行榜首位就是平遥牛肉。平遥牛肉以其悠久的历史、独特的工艺、深邃的文化、醇厚的馨香和丰富的营养，成为平遥古城里一朵香味四溢的奇葩，成为来平遥古城旅游观光者首选的美食。

　　平遥牛肉加工的传统手工技艺，全面继承了“老字号”的传统工艺。在加工工具上仅凭“五个一”即“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”就可额制之，其中不加色素，其色红润;不用佐料，绵香可口。

　　在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，可概括为五个字，即“相”“屠”“腌”“卤”“修”五大工艺流程。道道工艺有诀窍，件件技艺蕴其中。

　　相选工艺。平遥牛肉传统加工工艺中，相看肉牛，筛选苛刻。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄，牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实戚，体重不低于300公斤者方可入选。牛源产地，选择尤慎。视牛源产地的绿草，药本丰盈者首选。要求牛源产地不仅草丰林茂，还应间杂一些苜蓿、五灵子、紫花、地丁等具有养生通气价值的药草为佳。

　　屠宰工艺。肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。“宰前，禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午。”不使牛惊恐。平刀大拉是先在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。瞬间宰牛排血，一是不使牛血渗入体内，保持色泽鲜艳;二是使牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的肉质坚韧。

　　腌制工艺。肉牛宰杀后，整块肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋季宜小，切割20块。冬季时将墩则肉、二道墩、腰围、腰膘、膀头、夹肋、脖颈等分别切为2块，其它季节则将墩则肉、二道墩肉各切为4块。肉块切割好后，放置案板之上，尖刀划口若干，把平遥当地独产的硝盐(现已用能控的食盐加适量的亚硝酸钠替代，功能达到，味香依然)均匀地洒入划开的刀缝中，反复在案上揉搓，促盐溶化。然后，将肉块以先厚后薄的顺序，分层入缸(瓮)，添加市楼东关的“金井之水”，不加任何佐料。上用牛胃封顶，与空气隔绝。把盛肉缸(瓮)置于冷窖腌制，冷窖深达丈余。夏腌5—7天，春秋10—15天，冬季则腌2—30天。其间，把肉块翻动2—3次。

　　卤煮工艺。平遥牛肉传统的加工工艺中，“煮肉”工艺尤为慎密。平遥牛肉有“老汤煮肉”之秘。把大煮锅(口面七尺、深三尺的镔铁锅)里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。然后将腌缸(瓮)里腌期已满的肉块从冷窖中取出，依大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮2小时，再用慢火炖煮8小时，其间将每块牛肉上下各翻动3—4次，最后灭火焖炖2小时，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉捞出沥干，置肉案上晾干，或用肉钩挂在架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣去杂，以备再用。

　　整修工艺。平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才可出售。通过整修，去糟粕、留精华，整成形。根据部位、优劣划定价格，存入地窖冰房存放待销。

　　经过上述五大工艺流程，平遥牛肉终能成型，其色，不加任何色素却色泽红润，晶莹鲜亮;其质，肉丝鲜嫩，软硬均匀，肥而不腻，瘦而不柴;其味，清香醇厚，望而生津;其效，营养丰富，扶胃健脾。食之，绵软可口，咸淡适中;品后，余味悠长，解困提神。堪称中华美食长廊中一枝独秀的佳品珍肴。

冠云平遥牛肉“一口香”

冠云、宝聚源齐发力，打造平遥牛肉特色专业镇

　　“苦柑生北地，蜜橘出南方。水土两相宜，平遥牛肉香。”利用平遥的气候条件以及平遥本地的水质，才能腌制出不一样的美味。平遥牛肉凭借清香可口、瘦而不柴的口感而闻名中外，2003年，平遥牛肉被评为中国国家地理标志产品;2008年，平遥牛肉传统加工技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录;2022年，平遥牛肉入选山西省首批十大省级特色专业镇，平遥也被冠以“中国牛肉之乡”的称号。

　　平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，既是实惠可口的美食，又蕴涵着晋商的敬业精神和诚信传统，具有较高的文化研究价值。上千年的历史积淀使平遥牛肉传统加工技艺日臻完善。从清代道光时期至清末民初，平遥牛肉作坊“兴盛雷”“自立成”“源盛长”“隆盛旺”等在山西省内都声名赫赫。岁月更迭，如今平遥牛肉已传承到第七代。平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了老字号的传统。但是，平遥牛肉传统制作技艺全是手工作坊式工艺，靠老技师口传身授来传承。目前随着技师年龄的增长，传统工艺出现断代现象，平遥牛肉传统加工技艺已濒临失传。抢救和保护这一珍贵的传统食品加工技艺是当代人不能规避的责任和义务。

　　近30年来，平遥牛肉产业实现了快速发展，现已成为平遥县农副产品加工产业的核心支柱，“平遥牛肉”已经成为平遥县的一张亮丽城市名片。目前，平遥县共有牛肉生产企业27户，牛肉生产加工小作坊23户，主要集中在岳壁、南政、古陶、中都四个乡镇，年加工能力3.2万余吨。2022年牛肉产量1万吨左右，完成产值12.6亿元，同比增长32%，相关从业人员1万余人。主要品牌有冠云、宝聚源等。牛肉产品销售以省内为主，占比81.4%;省外主要销往北京、天津、河南、河北、陕西、内蒙古等。

　　冠云平遥牛肉和宝聚源平遥牛肉是平遥牛肉制作工艺的传承企业，也是平遥牛肉产业的两大生产主力。

平遥牛肉制作工艺——“相”“屠”“腌”“卤”“修”

百年飘香，义冠云天

　　冠云品牌背后的公司——山西省平遥牛肉集团有限公司是国家商务部认证的“中华老字号”企业，冠云平遥牛肉传统加工技艺位列国家非物质文化遗产名录。冠云注册商标被认定为“中国驰名商标”。山西省平遥牛肉集团有限公司作为山西省肉制品行业的领军企业，紧扣习总书记对平遥牛肉的嘱托和各级政府对平遥牛肉的殷切期望，发展推动平遥牛肉这一优势产业，积极开展“营销年”活动，实施平遥牛肉产业链延伸，带动农户共同富裕。

　　冠云牛肉起源于“兴盛雷”牛肉铺。平遥牛肉素有“八两牛肉两碗酒，一夜能走九十九”的美名，自清代道光年间，平遥雷金宁创建“兴盛雷”牛肉铺，销售平遥牛肉，其诚信起家、忠义待人的故事更是在平遥县城流传至今。关于“兴盛雷”的故事流传甚久的则是兴盛雷与日昇昌票号大掌柜雷履泰的传奇。相传日昇昌票号大掌柜雷履泰路上偶遇正在街头推车叫卖牛肉的雷金宁，遂被一股浓厚的牛肉香所吸引，经品尝发现兴盛雷的牛肉绵软可口，满口芳香，便有了将兴盛雷牛肉作为日昇昌各地票号长期运送货物员工的主要食物的想法。雷金宁为了服务好日昇昌这个大客户，专门研制了牛肉保鲜技术，解决了牛肉难以长期保存的问题。随着兴盛雷牛肉与日昇昌的长期合作，兴盛雷牛肉从平遥走向了全国，也随着日昇昌票号的“汇通天下”而“货通天下”。

　　雷秉义是晋商票号雷履泰的后人，土生土长的平遥人，他的祖辈们便偏爱“平遥牛肉”，雷秉义自然也对古城、对家乡、对牛肉有种执念，他引领山西平遥牛肉集团，从小到大，年复一年，将中华驰名品牌冠云牌平遥牛肉升级迭代，销往在大江南北。

　　人们称平遥牛肉之复兴，离不开雷秉义，更离不开他的一场“救市”创举，为平遥带来品牌之光，行业之标杆。20世纪90年代，平遥城里正上演着一幕“牛肉混战”大戏，大大小小作坊200多家，以次充好，以低冲高的现在比比皆是，作坊、牛肉小厂打着价格战，将平遥牛肉的味蕾价值一减再减，更使整个牛肉市场陷入混乱。

　　1995年，雷秉义辞去公职，毅然决然地担任平遥县食品公司总经理，挽救面临困境的企业。雷秉义带领团队，首先从生产环境、市场混乱、品类划分等方面一一进行分析，进而打出“振兴平遥牛肉”经济计划。

　　生产车间严格遵照平遥牛肉“相、屠、腌、卤、修”的传统手法，开发整块牛肉、散装牛肉、“一口香”牛肉等不同规格。同时既鼓励员工们留岗共战，又积极引进人才和设备，将平遥牛肉古法地道的操作方法，加以科技的辅助，以大厂、名企、名牛肉的做派，将平遥牛肉树立出新的形象和品牌。

　　同时，他还深入平遥大小作坊，和当地百姓们沟通讲述平遥牛肉品质、形象、品牌、口碑的重要性，力挽着当地市场。

　　眼看濒临破产的食品公司，就这样一点点重获生机。

　　2000年，雷秉义率先实行“双退出”民营化改制，把企业转换为现代民营企业——平遥牛肉集团有限公司，使公司逐步向好、扭亏为盈、稳步发展。

　　雷秉义认为，企业家应当恪守规则，以诚待人，心怀仁爱，勇担社会道义。

　　老字号背书，传承人坚守，如今的冠云披荆斩棘、乘风破浪。近两年，冠云销量蒸蒸日上，利润税收有了新突破，公司进入了发展快车道。

冠云平遥牛肉“一口香”

善以为宝聚太和，端本清源出匠品

　　山西省平遥县宝聚源肉制品股份有限公司是以生产宝聚源牌平遥牛肉、老汤驴肉为主导产品，从事熟肉制品交工的传统企业。宝聚源平遥牛肉是国家地理标志保护产品，是平遥牛肉这一国家级非物质文化遗产的主体生产企业之一。

　　品味晋商五百年，平遥牛肉宝聚源。宝聚源平遥牛肉的生产距今已有百余年的历史，源远流长。光绪二十四年，宝聚源牛肉创始人霍聚源在平遥东大街设立宝聚源牛肉铺，承袭平遥牛肉“相、屠、腌、卤、修”的传统技艺卤煮牛肉，生意兴隆达40年之久，成为当时晋商巨贾、官商往来、走亲访友的礼品。

　　在平遥牛肉传统工艺的基础上，宝聚源酱卤从第一、二代人开始，除卤煮、加工传统平遥牛肉外，还衍生出了其他牛肉副属产品的卤煮与加工。第三代传承人霍本兴中年以后好医，以研究食品养生见长，在继承前人的传统酱卤技艺的基础上开发了猪肘、猪蹄、烧鸡、驴肉卤制品的加工。1885—1940年，经过三代人的不懈努力，宝聚源平遥牛肉家喻户晓，生意兴隆达40年之久，于1940年歇业。宝聚源第四代传人霍騠于1995年在十九街创立宝聚源平遥牛肉食品加工厂。第四代传承人霍騠时代，宝聚源酱卤肉制品已发展成为四大系列、70余种不同规格的产品。宝聚源四代传承人历经百余年，形成了自己特有的酱卤技艺、酱卤文化，并日臻完善与成熟，自成一家，被世人称为“霍氏酱卤”“酱卤世家”。

　　2005年宝聚源平遥牛肉成为国家地理标志保护产品，同年被评为全国产品质量抽查合格企业，2019年宝聚源被山西省商务厅首批公示为三晋老字号。

　　一个“善”字贯穿宝聚源发展的各个历史阶段，“善”是自强不息、厚德载物，“善”是秉持执念、惟精惟一的工匠精神，“善”是良知生产、诚信经营，善是务实创新、与时俱进，“善”是使命与社会责任感。也正是这个“善”成为了宝聚源企业文化的灵魂。

　　在千年的历史中，平遥这座古城依旧吸引着八方来客，为人们展示着古城的韵味，而与古城相交融的非遗平遥牛肉，历经风云变幻，依旧展示着崭新的魅力，为平遥、为山西的文化闪亮自己的光芒。

　　网络：柳绣华