俗话说：“吃饭不吃蒜，香味少一半”。在北方，蒜是不可或缺的一种调味品，对于喜欢食用蒜的人而言，更是如此，煎、炒、烹、炸……样样烹饪方式制成的美食都需要蒜来提味。更有甚者，吃碗面也要配上几口生蒜，才算够味儿!寻味山西，醋与蒜的绝妙搭配是许多山西人一生都撇不开的“乡味”。走进山西，走进朔州应县，了解名闻三晋，远销日本、东南亚的山西特产——应县紫皮蒜。

小石口村鸟瞰图

蒜皮紫红，头肥瓣大，辛辣味浓的应县紫皮蒜

历史及民间传说

　　大蒜又名胡蒜，原产于中亚地区，汉代张骞通过丝绸之路将其引入我国。三国时，名医华佗就已经使用大蒜为人治病。明代李时珍在《本草纲目》中写道：“胡蒜，其气薰烈、传通五脏、达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食此其功也。”宋代《太平惠民和剂局方》中记载了一种由大蒜、社仲、补骨脂等熬制而成的青娥丸，具有治疗肾虚腰痛、膝软乏力等功效。此外，大蒜中含有的大蒜素具有抑制病原微生物生长和繁殖、抑制肿瘤细胞生长和增殖以及降低血脂的功效。经常食用大蒜能有效预防并治疗痢疾、百日咳、感冒、鼻出血、牙疼、蛲虫病、头癣、龋齿等病症。

　　应县紫皮蒜作为山西的特产，其种植历史悠久，明代纂修的县志中就有记载。中华人民共和国成立前，应县紫皮蒜的种植面积很小，仅限于小石口等几个村庄。据《中国实业志》载，1946年应县紫皮蒜种植面积为110亩，总产大蒜220担。1948年应县解放后，县东南乡一带大面积推广引种，产区发展到大石口、小石村、鲍堡、丁堡、丰寨、北路口、观口前、护驾岗、南上寨等村庄。1978年，全县紫皮蒜种植面积达700亩，产量20余万斤，出口6.34吨。1979年后，由于生产责任制的实行，农民有了自主权，紫皮大蒜产量迅速提升，到1982年统计时，其种植面积已达2.35万亩，总产量达2200万斤，年出口92.45吨。21世纪初，应县有近30个村庄大面积种植紫皮蒜，其种植面积增长达1000余亩，年产大蒜500多万公斤。如今紫皮蒜已成为当地农民增收的主要农产品之一。据应县民众反映，经常吃大蒜可以有效治疗肺结核和拉肚子等病症。

　　民间传言，宋辽交兵时，辽兵多日围攻雁门关东侧翠薇山脚下的孟良城未果。当时正值六月，宋辽双方士兵都患上了痢疾，腹泻严重。北宋守城将领孟良听当地老百姓说，服大蒜水，嚼大蒜肉，两日内便可治好痢疾。于是孟良让士兵按照此方食用大蒜，果然不出两日，宋兵痊愈。辽兵不知此情况，以为宋军和辽军一样患有痢疾不能开战，故放松了警惕。一日宋军夜晚猛攻辽军，杀得辽军乱了阵脚，拉着肚子大败北逃。

　　还有传言称，八国联军攻占北京城后，慈禧太后慌乱西逃，途径应县时，感染了痢疾，御医难以医治。后来当地老百姓献上了以蒜治痢疾的良方。服用此方后，慈禧太后迅速康复，于是才又振作精神奔向西安。

收回的蒜头个个圆润、饱满

特点及优势

　　应县紫皮蒜主产于山西朔州应县小石口村，因此得名“应县小石口紫皮蒜”。小石口村坐落于应县城东南约十五公里处，由古代军事重镇、商贸集镇自然演变而来，地处小石峪洪积扇上游，小石峪河、漾楼河环村而过，水源充足、土壤肥沃且富含矿物质，特别适合大蒜栽培。当地培育出的大蒜蒜皮紫红，头肥瓣大，辛辣味浓，外皮松而内瓣紧，鳞茎皮紫易剥，多数为四、六瓣，洁白且有光泽，以味辣香美而著称。值得一提的是，应县紫皮大蒜长期存放不减味、不变色，捣成的蒜泥即使放置三天以上色、味也均不会变。此外，如果将应县紫皮蒜放在大马车轮胎下轧过去，就会看到一种奇怪的现象：轮胎刚碰到蒜时，会听到“啪”的一声，蒜头分成数瓣向两侧飞出，而不像一般蒜一样会被压碎。人们称道：“小石口的紫皮蒜，产在村南峪口湾，每头都是四六瓣，车辗不碎，脚踩不烂，经久色不变，香味四处散，调味又作药，堪称‘金不换’。”

　　应县紫皮蒜品质优良，是烹饪美食必不可少的调味品。经过数千年的研究与实践，应县人早已总结出一套自己的紫皮蒜“食用宝典”，不论是生吃、炒菜，还是腌渍，都有其独特的风味。烹调鱼肉，加蒜除腥;生拌冷盘，蒜泥调味;酱油米醋，加蒜防腐……可谓用处颇多。此外，应县紫皮蒜所含的微量元素、大蒜素和其他营养成分远超过国内其他地区生产的大蒜，有增强机体免疫力、延缓衰老、抗菌杀菌、降低血脂血糖的效果，因而备受国内外消费者的欢迎。以小石口村为代表的应县紫皮蒜，1978年出口日本和东南亚的一些国家;1993年，在“山西省农业博览会”中获得金奖;1999年，获得了“朔州市首届农产品科技博览会”一等奖;2010年获准使用“中国地理标志”，2018年通过了山西省农业农村厅的“无公害农产品”认证;现在，紫皮大蒜种植技艺已入选市级非物质文化遗产名录。

蒜农将一头头饱满的大蒜编成了一条条“蒜辫”进行晾晒

“金不换”助力乡村振兴

　　小石口村隶属南河种镇，位于应县城东南15千米处。全村户籍人口521户2185人，常住人口685人，耕地面积2300亩，以种植大蒜、粮食、蔬菜为主，人均纯收入达15000元。近年来，小石口村在当地小石口紫皮大蒜特色产业培育的基础上，围绕“一村一品一特色”的发展思路，大力发展大蒜种植企业，为当地村民增收致富提供支撑，全方位打响了“长城古村·蒜乡怀古”的乡村旅游文化品牌。

　　每逢丰收时节，蒜农们忙着用特制的铲子将自家地头的大蒜挖出，接着将一头头饱满的大蒜编成一条条“蒜辫”进行晾晒，这样做既能保证大蒜可以充分晒干，又方便后期村民对外售卖。

　　据了解，小石口村在专业种植合作社的指导下，定期对农户进行有关农业技术的培训，有效提升了当地紫皮蒜的质量和产量。依托合作社，小石口村还在木塔附近建设了小石口紫皮大蒜展厅，在应县开设了多家专卖店。为了增加收益，当地蒜农还将紫皮蒜腌制为糖醋蒜，提升了紫皮蒜的附加值。每年的农历六月十八被定为大蒜文化节，当地人会举办多种比赛活动，例如，选蒜王、编蒜辫、大蒜种植知识问答等，吸引了许多外地客商前来参观。此外，蒜农们紧跟潮流，开启了网络直播带货，许多蒜农都在短视频平台上进行宣传、销售，这样不仅提高了应县紫皮蒜的知名度，也大大拓宽了其销路。

　　2023年，小石口村的紫皮蒜种植面积达到1000多亩，蒜农的直接收入接近2000万元。当地基本形成了一条集生产、加工、包装、销售为一体的产业链，小小的紫皮蒜不仅为当地村民带来了较大的收益，也为小石口村乡村振兴注入了强劲动力。小石口村党支部书记赵乃通说道：“下一步，我们会根据市场需求，继续开发不同品类的大蒜深加工产品，不断提升大蒜的附加值。同时依托线上销售平台，通过电商直播拓宽销售渠道，让小石口的‘蒜辫子’成为农民增收致富的‘钱串子’。”

　　近年来，应县在实施名优特农产品产业化战略中，以小石口村为示范区，积极推进大蒜品种改良，通过提纯复壮，解决品种退化、病害传染等问题，不断提高大蒜品质，进一步推动应县特色品牌做大做强，助力乡村振兴。此外，在小石口村村民及“村两委”的努力下，小石口村先后荣获“朔州市文明村”、应县“经济和社会发展先进集体”及南河种镇“先进党支部”“先进基层党组织”等多项荣誉。2019年2月，小石口村成功入选第五批国家级传统村落名录。2020年2月，又成功入选山西省3A级乡村旅游示范村试点名录。

　　在缺医少药的年代里，应县紫皮蒜为人们的饮食健康做出了不小贡献，如今，这一地方特产仍是小石口村村民致富的“金不换”，是小石口村通往乡村振兴的“金钥匙”。借网络之“东风”，展特产之魅力，相信小山村里的紫皮蒜会在代代人的努力下走得更远!

　　网络：柳绣华