醋作为山西文化的象征之一，是山西人民餐桌上必备的调味品。我怀着对醋的兴趣和喜爱，在假期的时候去探访太原的一个旅游景点——东湖醋园。到达景点时，我走进了一条不长的小巷，它恰到好处地将外界喧嚣的车流声隔离开来。巷内布置着明清时期的建筑。景区不收取门票费用，还有热情的导游为服务。一进入院内，就能看到一排排整齐摆放的大型醋缸，浓郁的醋香在整个院子里飘散。跟随着导游专业的讲解，我开始了一场穿梭于古今之间的探访醋文化之旅。

2020年制作的醋

山西老陈醋的由来

　　提及山西的文化符号，醋的地位并不亚于世界对于中国饮食文化中的茶与酒所持的深刻印象，醋在饮食文化中的起源同样悠久。相传醋是酒神杜康的儿子黑塔发明的。为什么醋会和酒挂钩呢，因为它们都是由五谷杂粮酿造而成的。此外，醋和酒一样有度数，并且度数成为区分陈醋和老陈醋的标志，一年份的醋达到了所谓的“陈醋”级别，其浓度相当于6度，而6度及以上浓度的醋能够长时间储存而不会变质;三十年份的醋，其浓度则提高到了11.5度。因为呈现膏状物，被称为醋膏。前者可以烹调和制作酱料，后者可以直接食用或者入菜。

　　据记载，《周礼》有“醯人掌共醯物”，由此可见，醋在西周时期就已经出现。而山西又是中国食醋的发源地，在公元前8世纪晋阳(今太原)已有醋坊，北魏《齐民要术》中共记述了二十二种制醋方法。其中，关于“秫米酢法”的记载是这样的：“八月取清，别瓮贮之、盆合泥头，得停数年。”在清代，醋随着晋商的发展而名扬天下。“美和居”创立了“冬捞冰、夏伏晒”的工艺，由于这项技术需要时间的积累与沉淀，山西的醋随着存放时间的增长而品质愈发卓越，因此得名“山西老陈醋”。由此，山西醋的历史逐步转化为了山西老陈醋的发展史。山西省美和居老陈醋有限公司(山西老陈醋厂)成立于1956年，旗下拥有东湖品牌。“美和居老陈醋酿制技艺”于2008年被国务院和文化部正式认定为“国家级非物质文化遗产”。

“夏伏晒，冬捞冰”技术展示图

东湖醋园工业博物馆

　　东湖醋园作为工业博物馆，其最吸引游客的就是它的生产作坊。传统手工精酿车间保留明清式的建筑风格，被专家学者称为“山西老陈醋完整和活的标本”。醋坊里大致分为两处，一处是展示老陈醋的制作工艺，另一处是展示酿醋的场所。酿醋的核心技艺中，首先是蒸。选用优质的高粱并用手工石磨成颗粒状，之后用水浸润，等到泡涨、泡软时，将其蒸熟。其次是发酵，将蒸好的高粱和大曲拌在一起进行发酵。大曲是制醋的精华，是以大麦、豌豆为原料制成的。在醋酸发酵的过程中，要在固定的时间去翻醋醅。醋醅是有生命的，醋醅一死，醋就坏了。等醋酸发酵好之后，放入缸中熏制。最后是淋醋环节，在此过程中，使用温水淋洗醋醅，以此制作出醋梢。这一步骤能够增强醋的酸度、香气和色泽。随后，依照传统方法“夏伏晒，冬捞冰”，将醋液移入陈酿房中，让其吸纳自然之精华，历经时间的磨砺，以提炼出纯净而香醇的醋。往往需要长达一年的时间，才能酿制出优质的醋。

　　酿醋的场所是一些低矮平整的手工作坊，作坊里工人有序地忙碌着，车间弥漫着浓重的醋味，导游说在车间内大家可以深呼吸，因醋味可以预防感冒，对鼻炎也有很好的治疗效果醋不仅具有丰富的食用价值，还拥有药用价值。醋中含有人体所需的八种必需微量元素以及多种维生素，因此适量摄入食醋有助于养生保健。据《黄帝内经》记载：“水肿病人忌盐时，可以用醋代替。”而在山西，流传有“家有二两醋，不用去药铺”的谚语。在日常饮食中，醋常用于腌制各种小菜，例如腌蒜、腌豆角、腌黄豆等。食醋能够刺激食欲、帮助消化;流感高发季节时，农村居民会在室内喷洒食醋，利用其良好的抑菌和杀菌效果来有效预防肠道疾病、流行性感冒及呼吸系统疾病。在医学领域，食醋可软化血管、降低胆固醇，适合高血压及其他心脑血管疾病患者食用;同时，食醋也具有美容养颜的效果，对皮肤和头发有保护作用。在中国古代，医学上就有使用醋作为药物的记录，认为它具备促进生发、美容、降压和减肥等功效。在农村，如果遇到头皮瘙痒的问题，人们往往会向村中的长者求教，而长者们通常会建议用食醋洗头，这样头皮就会逐渐变得清爽舒适。此外，食醋也被认为具有化瘀止血和解毒杀虫的功效。它可以用来治疗产后血晕、痃癖、症瘕、黄疸以及黄汗等症状。同时，食醋对于大便带血、痈疽、疮肿也有一定的疗效，并且可用于解除鱼肉菜中的毒素等。

东湖老陈醋体验馆

　　醋园内开设了一家名为“老醋氧吧”的体验区。该氧吧以中国传统五行五色五味的理念为基础，与人体五脏的健康关系相结合。在这里，游客可以亲身体验以五谷为原料，通过五个步骤制成的工艺过程，并品尝到五种具有不同口感和风味的老陈醋。这种以五行原理升华的气态醋氧，通过短时间的呼吸，能够较好地预防感冒、消除疲劳、防病养生。

　　东湖醋园专门为不同人群推出了不同的保健产品。针对女性群体，有醋泡黄瓜和美容醋，能够起到美白、祛斑、润肤的作用。针对老年群体，推出了醋泡花生、醋泡黄豆和醋泡鸡蛋等产品，能起到调节血压、血脂和血糖的作用，且对于老年人的失眠、便秘、动脉硬化等病症也能起到一定的缓解效果。另外，东湖醋园还推出了许多具有创意的大众产品，比如老陈醋冰激凌、老陈醋月饼、醋心巧克力、老醋麻花、老醋油条、老醋香皂、老醋足贴、醋灸贴等。

　　东湖醋园通过一系列动态展示全面呈现了醋的生产工艺及其特色产品，极大地丰富了游客的多层次体验和参与感。此外，专业讲解员的详细解说也进一步深化了游客对醋文化的认识和理解。

醋的起源

醋与生活

醋味里的晋风

　　一方水土养育一方人。千年“醋都”，香飘四海。在过去，山西“家家有醋缸，人人当醋匠”。山西醋的味道很独特，具有色、香、淳、浓、酸五大特征，它的颜色呈黑褐色，醋液清亮，酸香绵长，它与镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋并称为中国四大名醋。中国微生物学鼻祖方心芳老先生曾对山西老陈醋进行考察，在他的著作《山西醋》中，他提到：“山西醋之所以色泽鲜亮，气味醇厚，皆因陈放时间长，使醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国醋之名产。”在1924年的巴拿马国际博览会上，山西老陈醋获得了“优质商品一等奖”的荣誉。

　　人说山西好风光，地肥水美五谷香。山西老陈醋的酿制不仅凝聚了古人智慧的代表性技术，还依赖于当地独特的地理环境。山西省地处高原地区，属于温带季风气候，四季分明，昼夜温差大，日照时间充裕，这种地理环境非常适合谷物的生长。主要种植高粱、大麦、玉米等。五谷杂粮中含有丰富的营养物质，是酿酒、酿醋的绝佳原料。山西汾酒和山西老陈醋便是最佳代表。山西吕梁山区山脉众多，山林葱郁，山间泉水溪流众多，为酿醋提供了优质的水源。山西人对醋有着深厚的情感，与其独特的地理条件和生活习惯密切相关。山西地区的水质较硬，而醋具有软化硬水的作用;碳水化合物的摄入量较高，食用醋则有助于促进消化。因此，长久以来，醋就成为了山西人餐桌必备的调味品。民间有句关于醋的谚语：“男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。”可见，醋在人们生活中占据着重要地位。

　　在古代，人们最先使用“梅”作为酸性调味品，梅子成熟的季节，古时称为“醯”。随着时间的发展，“醯”这个名词逐渐也被用来指代醋。到西周时期，人们把醋称为“醯”，将酿醋的人称为“醯人”。山西人吃醋的民俗习惯历史悠久，因酿醋技术的独特，加之山西人的大力传播，“醯”又和山西的“西”字同音，所以外省的人就把山西人称为“山西老醯儿”。几千年来，醋已与人们的生活紧密相连，深刻地融入了人们的日常和情感世界。在日常生活中，我们经常会用“吃醋了”来揶揄或表达嫉妒的情绪。这种带有酸味的表达方式，在描述人的情感时占据了独特而重要的位置，正如酸甜苦辣各种味道在我们生活中各司其职一样。相传，唐太宗在洛阳大会群臣时，表扬大臣房玄龄的辅佐之功，赐予两名美女做其代房夫人，房玄龄为人高洁，但又不敢抗拒，故推脱说夫人肝活至旺，脾气刚烈，故不允。皇帝便要房夫人在“同意”和“赐饮自尽”之间选择，房夫人为人刚烈忠贞，竟然捧壶大饮，不曾想最后竟是一壶醋。于是“吃醋”这个典故便在民间广为流传，以纪念二人忠贞不渝的爱情。

醋与生活

　　“夏伏晒，冬捞冰”的传统技艺反映了山西人民吃苦耐劳、质朴敦厚和富有智慧的精神风貌。在寻常百姓家，这壶黑色液体不仅是调味品，更是蒸、酵、熏、淋、晒、捞等酿醋工序日复一日坚持的成果，反映了山西独特的地域文化。醋不只改善体质，也培养了诚实、稳重、忠厚、睿智的品格。老陈醋文化是山西乃至中华民族传统文化宝贵的一部分。随着生活水平和健康意识的提升，人们对醋的青睐有增无减。醋文化融合了多学科知识，已成为吸引游客的文化旅游资源。东湖醋园博物馆展示的动态工艺为游客提供了一种沉浸式的体验，让参观者能够亲身感受这一传统工艺的独特魅力。

　　在几千年的历史长河中，山西老陈醋以绝妙的酿造工艺、独特的制作工具、天然的原始材料，酸香天下。山西老陈醋已成为山西熠熠发光的文化名片，也是致富一方的产业。

　　网络：柳绣华